Ubicado dentro del Hotel Boutique La María, en Chacras de Coria, Daukos propone una experiencia gastronómica de pocas mesas, cocina cercana, una carta que no busca encasillarse y una cava que reúne más de 400 etiquetas. Detrás del proyecto están César y Benjamín Montes de Oca, padre e hijo, quienes continúan en este nuevo espacio una historia gastronómica que comenzó en la montaña.
Daukos no tiene acceso directo desde la calle. Se llega a través del Hotel Boutique La María y, desde ese primer momento, la experiencia adquiere otra dinámica: un salón de apenas nueve mesas en el interior y cuatro en el exterior.
No hay una estructura pensada para el movimiento permanente ni una búsqueda de volumen. Hay cercanía. La cocina y la sala conviven a pocos metros, y esa proximidad termina siendo parte de la experiencia. En Daukos, la escala no parece una limitación, sino una elección.
Una historia que viene de la montaña
Detrás del restaurante están César y Benjamín Montes de Oca, padre e hijo. Ambos cocinan y comparten la responsabilidad de construir una propuesta que, aunque nueva, no parte de cero.
Antes estuvo Chirivía.
La experiencia desarrollada en la montaña dejó una forma de entender el trabajo gastronómico que ahora aparece bajo otro formato. Aquella cocina tiene una característica particular: debe armarse y desarmarse para cada servicio.
En Daukos, esa lógica itinerante encontró estabilidad.
Pero permanece algo de aquel espíritu: trabajar de manera directa, estar cerca del producto y construir el servicio desde una escala donde cada detalle puede tener su espacio.
El cambio de escenario no significó borrar la experiencia de la montaña, más bien, transformarlo.
Una carta sin necesidad de pertenecer a una sola categoría
La propuesta gastronómica tampoco busca encerrarse en una definición única. En la carta pueden convivir un atún rojo, un pulpo español o una merluza negra.
No existe una intención de construir una territorialidad estricta ni de forzar una lectura conceptual sobre cada plato.
La búsqueda pasa por otro lugar: el sabor.
Hay recetas que forman parte del recorrido de los dos cocineros y otras que tienen un componente más íntimo. Aparecen influencias de la cocina francesa y preparaciones desarrolladas por Benjamín durante sus años de trabajo fuera del país
También está la memoria familiar, como son los ñoquis que forman parte del repertorio de César desde hace años. O el paté que parte de una receta de su abuela y encuentra en Daukos una nueva versión, trabajada con hongos.
Son pequeños rastros de una historia que no necesita ser explicada en cada plato para estar presente.
Los postres, en tanto, transitan una línea más clásica.
La carta permite además distintos rangos de valor, ampliando las posibilidades de recorrido dentro de una misma visita.
Padre e hijo, detrás de cada servicio
La historia de Daukos también se cocina en familia.
César y Benjamín no son solamente socios. Son padre e hijo, trabajan juntos y comparten la responsabilidad de llevar adelante el restaurante.
Esa relación atraviesa naturalmente la propuesta. Hay conocimientos que pasan de una generación a otra, otros que se transforman y nuevas experiencias que Benjamín incorpora a partir de su propio recorrido.
El resultado no es una cocina definida solamente por una persona, sino por el encuentro entre dos generaciones que comparten un mismo espacio y una misma búsqueda.
El otro protagonista: el vino
Si la cocina encuentra su identidad en la escala y en la trayectoria de quienes la llevan adelante, el vino ocupa un lugar central en la experiencia.
La cava de Daukos reúne alrededor de 2.500 botellas activas, dentro de una capacidad total estimada de entre 4.000 y 5.000 botellas.
Son más de 400 etiquetas y alrededor de 100 bodegas representadas.
El foco está puesto en Mendoza, naturalmente, pero la selección también abre espacio para proyectos de otras regiones argentinas, entre ellas Salta y Patagonia.
Y hay algo interesante en esa composición: conviven bodegas históricas con proyectos más pequeños.
La cava funciona así como otra forma de contar el vino argentino: desde los nombres que construyeron una parte de la vitivinicultura nacional hasta aquellos proyectos que buscan hacerse un lugar desde propuestas más recientes.
En un restaurante de pocas mesas, una cava de estas dimensiones podría parecer una decisión desproporcionada. En Daukos, sin embargo, forma parte de la misma filosofía: construir una experiencia cuidada en cada detalle y permitir que el vino tenga un protagonismo propio.
Pocas mesas, una idea clara
En tiempos en los que muchos proyectos gastronómicos buscan ampliar su alcance, Daukos parece caminar en otra dirección.
Nueve mesas adentro. Cuatro afuera.
Una cocina compartida por padre e hijo.
Una carta que no necesita responder a una única etiqueta.
Y una cava que permite que el vino tenga un protagonismo propio.
La idea detrás del proyecto es sencilla: que la cocina funcione en el plato y pueda encontrarse con una selección amplia de vinos, dentro de un espacio de escala reducida.
Quizás ahí esté la verdadera identidad de Daukos.
No en intentar ser todo.
Sino en saber qué quiere ser.
Y hacerlo con pocas mesas, cerca de la cocina y con una historia que empezó bastante antes de que este restaurante abriera sus puertas.
Datos de interés
– Días y horarios: miércoles a domingos, a partir de las 20:00.
– Modalidad: solo cenas con reserva previa.
– Ubicación: dentro del Hotel Boutique La María, Darragueira 1551, Chacras de Coria, Mendoza.
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