En Mendoza, durante años, la gastronomía de bodegas pareció responder a un mismo código no escrito: carne con guarnición, estética sobria, servicio formal y una idea de “Argentina” pensada más desde el marketing turístico que desde el territorio.
Hasta que alguien decidió correr el eje.
Juan Ventureyra no llegó a Mendoza para repetir un modelo, sino para discutirlo desde la base.
“Lo primero que vi era que todo el mundo servía carne con papa y hablaba de Argentina como si fuera un solo plato”, recuerda el chef Juan Ventureyra, al frente del proyecto gastronómico de Bodega Riccitelli.
Su primera impresión no fue culinaria, sino conceptual: en un país donde la cocina suele pensarse desde una identidad nacional homogénea, Mendoza funcionaba como una postal repetida. Y ahí, para él, estaba el problema.
“Cuando me dicen ‘tenés que respetar la carne con papa’, yo preguntaba por qué tenía que hablar de Argentina si estaba en Mendoza. En Italia no te dan comida del país, te dan comida de la región. Acá hacíamos lo contrario”, explica Ventureyra.
El territorio como punto de partida
La respuesta no fue un plato, sino una forma de mirar. Por eso Ventureyra empezó a trabajar desde una premisa simple: si el territorio es distinto, la cocina no puede ser genérica.
“Cuando mirás Mendoza ves vegetales, ves acequias, ves huertas. No ves solo vacas. Entonces el turista tiene que comer eso”, sostiene el chef.
Esa lectura cambió todo. La cocina dejó de organizarse alrededor de la proteína central y empezó a construirse desde lo que el suelo ofrecía. Incluso la carne cambió de rol.
“Si sirvo carne, sirvo carne mendocina, no ojo de bife. Uso carrillera o asado ruso, cortes que me permiten potenciar el producto, no competir con lo que ya hacen mejor en otro lado”, explica Ventureyra.
Una cocina que nace del suelo
Ese cambio de mirada llevó el proyecto a una decisión radical: cocinar desde la finca.
“Cuando llego a Riccitelli, lo primero que hago es contratar dos biólogos que durante un año recorren la finca cada veinte días y me entregan los resultados de lo que encontraron”, relata el chef.
El resultado fue contundente: 16 especies de vegetales silvestres comestibles y más de 380 variedades cultivadas.
En total, el sistema gastronómico comenzó a trabajar con más de 400 variedades de vegetales.
“Si mandás a alguien a una verdulería, no encuentra más de 40 productos diferentes. Nosotros trabajamos con 400”, señala Ventureyra.
La cocina dejó de ser intermediaria para convertirse en extensión directa del territorio. Lo que se cosecha, se sirve.
“Yo cosecho todos los días. Por eso no necesito una cocina grande”, resume el chef.
Lo invisible como valor
Uno de los ejes más fuertes de su pensamiento es la revalorización de lo cotidiano.
“Es muy difícil darle valor a lo que uno ve todos los días. Crecés con plantas en las acequias y no las mirás. Hasta que alguien te dice que eso se come”, reflexiona Ventureyra.
La cocina busca romper ese automatismo.
“Si a mí me sorprende, al cliente también le va a sorprender”, sostiene.
Norberto y la inteligencia del territorio
En ese sistema aparece una figura clave: Norberto, el huertero que sostiene la base productiva del proyecto.
“Norberto empezó a trabajar conmigo hace diez años. Hubo momentos en los que si yo no estaba en la huerta, nadie estaba”, recuerda Ventureyra.
La relación entre cocina y campo era tan directa que el propio equipo de cocina participaba en la producción.
“Salíamos con la pala a la huerta para entender lo que después cocinábamos”, explica.
Con el tiempo, Norberto se convirtió en una pieza estructural del sistema agrícola que abastece al restaurante.
Crecer sin expandirse
La pandemia fue un punto de quiebre: “Estuvimos cerrados siete meses y cuando abrimos, llenamos el restaurante para tres meses en tres días”, cuenta Ventureyra.
El crecimiento fue inmediato, pero la respuesta no fue ampliar capacidad, sino reducirla.
“Yo iba sacando sillas todos los meses. No quería volumen, quería gastronomía”, afirma.
El objetivo no era servir a más gente, sino mejorar la experiencia.
“Un restaurante de lujo no se construye con solemnidad, sino con bienestar”, sostiene.
Romper el formato bodega
Mientras el modelo tradicional de bodegas mantenía estética rígida y formal, el proyecto eligió otro camino: un contenedor como espacio, música contemporánea y un servicio descontracturado.
“Mientras todos hablaban portugués, nosotros teníamos el salón lleno de porteños”, recuerda el chef.
Incluso la cristalería fue una decisión conceptual.
“Fuimos los primeros en usar copas Riedel en bodegas. ¿Por qué el vino no debería cuidarse también en la copa?”, plantea Ventureyra.
El diferencial no estuvo en el exceso, sino en la coherencia del detalle.
El reconocimiento internacional Michelin llegó sin estrategia
“Yo trabajé en restaurantes Michelin en Francia, pero nunca pensé que esto encajara en ese sistema”, reconoce Ventureyra.
Hasta que llegó el aviso inesperado y nos dijeron que habíamos sido visitados por un inspector. Y fue: ‘mierda’”, recuerda.
Luego llegaron las distinciones: Estrella Verde por sustentabilidad y Estrella Michelin por calidad gastronómica.
“Nosotros no trabajábamos para eso. Nunca fue el objetivo”, afirma.
Incluso el propio equipo ajustó el restaurante sin saber si eso los acercaba o los alejaba del reconocimiento.
“Empezamos a ordenar el espacio, a mejorar el servicio, sin saber si eso nos acercaba a la estrella”, explica.
Una cocina sin mapa político
Hoy el proyecto se expande hacia una lectura más amplia del país: Argentina como ecosistema, no como división política.
“No me interesan los límites políticos. Me interesan las ecorregiones”, sostiene Ventureyra.
Actualmente trabaja con ocho de las dieciocho ecorregiones del país.
“El árbol no entiende de fronteras. Me interesa el clima, el suelo, el producto”, explica.
Desde quesos de puesteros en Lavalle hasta vegetales silvestres, la cocina se construye a partir de productores reales y geografías vivas.
Hospitalidad como sistema humano
Más allá de la cocina, el concepto se sostiene en las personas.
“Nosotros no damos de comer. Brindamos felicidad”, afirma el chef.
El equipo es parte central del proyecto, no un engranaje operativo.
“Si el equipo no está cómodo, el cliente no puede estar cómodo”, sostiene.
La formación interna es clave porque el conocimiento no es inmediato.
“No te puedo enseñar todo el primer día. Tenés que entender el concepto, vivirlo”, explica.
Un ejemplo es Mica, jefa de cocina, que comenzó lavando platos y hoy dirige toda la operación de cocina del restaurante.
“A Mica le puede faltar técnica o creatividad, pero le sobra concepto”, resume Ventureyra.
El futuro: expandir el territorio
Lejos de cerrar el modelo, Ventureyra hoy lo expande en forma de asesorías y nuevos proyectos, pero sin abandonar la base conceptual: cocinar desde el territorio.
Desde Mendoza, en el corazón de Bodega Riccitelli, su cocina sigue sosteniendo una idea simple y radical: antes que un plato, un lugar.
