Emprendedores

El bartender argentino que hoy triunfa en el mundo

Sebastián Atienza abandonó los estudios universitarios para trabajar y ayudar económicamente a su familia. Los caminos lo llevaron a formar parte del mundo de la coctelería. De Kika a La Florería.

Y en pleno examen de Química se paró y se fue. Cursaba la carrera de Medicina por el deseo de su familia pero Sebastián Atienza sabía muy bien que en su casa el pasar económico no estaba asegurado como para que él pasara horas encerrado en un aula.

Y si bien hoy en día Sebastián Atienza es sinónimo de coctelería en la Argentina (y en el mundo, gracias a Campari), sus inicios fueron ésos, los de un chico que abandonó el aula para buscar trabajo.

Corría 2003 y el país estaba en el día después de la crisis. “A los 14 años yo ya trabajaba para llevar un mango a casa. Estuve en talleres de costura, vendí en la calle, y de todo un poco”, recuerda Atienza, en un break de su trabajo como asesor de bares. Terminó el colegio pero duró poco en la universidad. “Un día, en pleno parcial de Química, me paré y me fui a buscar trabajo. Empecé yendo a ver a un tío que trabajaba en Puerto Madero pero al cual hacía mucho que no veía. Cuando me vio creyó que lo iba a robar”, recuerda Atienza. Al parecer, según rememora con humor, su atuendo no era el mejor: “La camisa me quedaba apretada, pero no por canchero, sino por chica”.

Fue su tío quien lo puso en contacto con gente del ambiente gastronómico, conocidos que podían darle una mano para que simplemente tuviera un trabajo, sin imaginar que su futuro laboral pasaría por allí. “Fui a dos entrevistas. Empecé en Rodizio de cafetero por dos semanas. Y luego en Spell Café como administrativo”, cuenta sobre aquellos primeros años. En ese entonces, la barra era un olimpo a conquistar. “Me había enamorado de ella”, admite. Tenía 18 años en aquél entonces, y fue cuando los dueños Spell Café le dijeron si quería hacer un curso. Pero, ¿curso de qué? Obviamente, la coctelería fue su destino.

Trabajaba casi todos los días. Entre semana, en administración. De jueves a sábado, en la barra. Mientras, aprendía el detrás de escena: cómo se gestiona el negocio de los bares, cómo se hacen rentables y cómo aprovechar cada ingrediente al máximo. “De cabo a rabo, como dice Narda Lepes”, suma Atienza y admite: “A veces uno quiere hacer el mejor trago pero termina siendo carísimo. Entonces, hay que entender cuáles son los acuerdos y equilibrios comerciales”.

Tras un paso breve por bares mexicanos a sus 21 años –“eran lugares poco lindos”, recuerda divertido- volvió a trabajar al mismo lugar a la Argentina. Ahí nació Mosho, su primer trago de autor (maracuyá y jengibre) y su puesto laboral era otro: ahora era Jefe de Barra, es decir, el encargado de formar el equipo, armar el esquema de trabajo, preparar el recetario, redactar manuales de procedimiento, entre otras labores.

Luego, viajó a Chile a abrir una sucursal de Spell Café y allí estuvo hasta los 24 años. A su vuelta, trabajó en Milion (en Paraná y Santa Fe), que “era uno de los primeros bares en una casa, sin cartel ni nada”. Entre viaje y viaje, para que su muñeca de bartender no se oxidara, trabajaba algunos fines de semana en el boliche Kika, donde la coctelería de autor era reemplazada por pedidos más veloces, como Fernet con coca o Speed con Vodka.

“Ahí agarrás ritmo enseguida”, se ríe Atienza. Podía llegar a sacar 150 fernets con coca en una noche, todo ello en medio de gente que pedía a los gritos, hombres con mucha cadena de oro y camisa abierta por demás y, claro, muchas chicas rubias. Un término de bartenders asoma. “Los mejores bartenders de la Argentina pasaron por ‘más perro’”, dice y, obviamente, explica el término: “Cuando decís ‘más perro’ quiere decir que tenés mucho trabajo todo junto. Es una frase que usamos en el ambiente: estar ‘emperrado’”.

Ya que está, Atienza habla sobre dos mitos sobre los bartenders. El primero: ¿es verdad que tienen mucho levante entre las chicas? “No es mito”, asegura. “¨Pasa con los chefs, los DJs y con nosotros. Eso sucede porque sos un referente de la noche. Y eso te pone en una situación, particular muchos le deben un altar a la cocketelería”, se ríe. El segundo mito tiene que ver con cuánto toman los bartenders. ¿Prueban todo? “Está bien que el barman pruebe; pero probar es sorbete en mano, pruebo una gotita y tiro el sorbete. Si se la pasa tomando no es profesional”, aclara.

En Milion repitió su experiencia como Jefe de Barra y allí se realizó por cinco años. Aprendió el arte de conversar con el cliente, de entender qué quiere tomar y no hacerlo beber lo que el bartender quiere. “Cuando el cliente le pregunta al bartender qué puede tomar y éste lo aconseja –y lo hace bien- se llama ‘venta sugerida’”, detalla e invita a pensar: “Todo es un cocktail, y hay que llevar a la gente a tomar lo que le gusta, no solo los tragos elitistas. Nuestro trabajo es de a poco entrenar el paladar de los comensales. Si no tomás cocktails y de repente te doy un Manhattan, no creo que te guste, porque no es el camino”.

Allí señala un error de algunos colegas, que habría que corregir. “Hay veces que el bartender se confunde el lugar que ocupa: estamos para que la gente pase un buen momento, será tomando un Campari Orange o un trago de autor. El error es ponerse en el lugar de ‘no hago un Campari Orange’, pero es al contrario”.

Paralelamente, el bartender aprende a vivir al revés. Cuando todos vuelven de trabar, el bartender (o la bartender, porque muchas mujeres también se dedican a la profesión) recién está yendo; Cuando todos salen a tomar algo, el bartender está preparándoles el trago; cuando todos se van a dormir, el bartender termina su turno y se va a un bar amigo a beber. Nada de cumpleaños, ni asados por la noche.

“Una de las primeras cosas que le digo a mi equipo, cuando recién empieza, es que se va a terminar de acostumbrar a otro ritmo de vida. Son eventos que uno deja para trabajar de noche. Hoy con 32 años estoy un poco volviendo a trabajar de día, asesorando a bares, trabajando con empresas, y no estoy tanto en la noche. Pero cuando trabajás de noche, desarrollás otros hábitos: salís los lunes y los martes, no los jueves, viernes o sábados”, cuenta sobre el otro ritmo de vida, el del bartender.

Su mayor salto profesional, quizás el más pronunciado desde aquél primer acercamiento a la barra de Spell Café cuando tenía 18 años, fue en 2014, cuando conoció a Tato Giovannoni –“el Maradona de los bartenders”- quien lo convenció –tironeo de por medio- de que ser el manager de su bar: La Florería, un hidden bar (bar escondido, en este caso, debajo de una florería), en Retiro. Allí Atienza estuvo desde 2014 hasta enero de 2016. A su cargo tuvo 40 personas, distribuidas en dos turnos y un peso extra encima: La Florería figura como cita obligada para los amantes del buen beber en todas las guías turísticas de Buenos Aires. Siempre lleno, el mejor consejo al pensar en ir es reservar.

“La Florería fue un período hermoso y ganamos el premio de Mejor Bar de Lationamérica”, rememora con cariño. Ahora, el camino es otro: Campari Global lo eligió para ser parte de Campari Red Diaries, una evolución del tradicional calendario de la marca donde un barman de cada lugar del mundo preparaba un trago con una historia detrás. En su caso fue “Commedia All’Italiana”. Así, mientras trabaja junto a Campari ya tiene en la cabeza un lugar propio, que “pronto voy a definir”. Pide disculpas porque “más no puede decir”. No hay problema, mientras la próxima ronda la invite él.

Fuente: Apertura

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