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La sidra artesanal busca su lugar

Luego de que la cerveza de elaboración propia se ubicara en los vasos de los argentinos, la famosa bebida de fin de año reclama su lugar en la noche.

Los bares que ofrecen cerveza tirada y hamburguesas dejaron de ser una novedad para convertirse, poco a poco, en una plaga. Al éxito de algunas cadenas se le sumaron emprendedores que llegan a cada barrio con su propia propuesta. Con el difícil objetivo de diferenciarse,  algunos bares incorporaron la sidra como alternativa.

Bastardeada desde que empezó a proliferar el consumo de champagne hace un par de décadas, la sidra era vista en el mercado como una bebida de clase b. Sin embargo, la llegada de grandes jugadores al mercado hace un lustro trata de darle un mayor impulso. CCU, por ejemplo, adquirió las marcas Real y La Victoria, y busca alentar las ventas más allá de las fiestas.

También ofrece envases de 330 y 660 centímetros cúbicos, que se adaptan a otros hábitos de consumo que las botellas tradicionales. Esto produjo un aumento en el consumo de la bebida.

Según Euromonitor, pasó de 80,7 millones de litros en 2010 a 89,7 millones en 2013. Los optimistas de la sidra observan algunos argumentos. La Argentina, por ejemplo, es el quinto país del mundo en consumo de sidra, según datos actualizados a 2015, solo por detrás del Reino Unido, Sudáfrica, Estados Unidos y Australia. Además, en el período 2010-2015 aumentó el consumo a escala mundial un 34,8 por ciento.

Sin embargo, la desestacionalización por estas latitudes no parece fácil: el 75 por ciento de las ventas se concentran en diciembre, según datos de Kantar Worldpanel. Hoy, las sidras resisten menos el cambio de año que el árbol de Navidad, que por lo menos llega al 6 de enero.

Mientras las grandes empresas dan esa lucha, cada vez más bares la hacen circular por sus canillas. Es el caso de Javier Méndez, quien trabaja en el negocio de la sidra en dos bares propios en San Telmo –Atom y Yauss– y distribuye en otros 10. Si bien asegura que en el mundo de la cerveza hay cierta rivalidad entre las industriales y las artesanales, cree que en las sidras tiran todas para el mismo lado para agrandar la torta: “El trabajo de promoción y publicidad masivo no lo puedo hacer, me beneficio de las grandes campañas. Y a su vez, las grandes empresas se benefician de los pequeños productores: les ofrecen el envasado a cambio de botellas en blanco, a las que le agregan su marca”.

Méndez es rionegrino, tierra de manzanas por excelencia. Estudió Gastronomía en Barcelona y en 2009 empezó un trabajo incipiente para traer sidra artesanal desde Cipolletti hasta Buenos Aires. En esa época distribuía cerveza en bares, y uno de sus clientes, el bar irlandés Gibraltar, le pidió sidra en porrón, para tener más opciones para comercializarla. Allí comenzó la relación con la sidrera Cooperativa La Delicia, que podía proveerle el producto. Cuando analizó alternativas con ellos, se dio cuenta de que los costos de producir sidra en porrón serían altísimos. Entonces se le ocurrió replicar el modo de comercialización que utilizaba con las cervezas, y comenzó a traer las sidras en barriles. En la cooperativa nunca lo habían hecho, pero se adaptaron rápidamente. “Tenemos una gran relación y son muy amables para adaptarse a lo que haga falta. Por ejemplo, en el producto, si es necesario cambiar el punto de acidez o la graduación de alcohol, no tienen problema”, cuenta.

Méndez cuenta con 200 barriles de 30 litros que viajan vacíos a Cipolletti y vuelven llenos cada semana. Esto implica un alto costo en el flete –el 20 por ciento del total–pero asegura un estándar más alto de calidad, explica: “Podría traer tres camiones cisterna por año y envasar todo en Buenos Aires. Pero tendría que tener la sidra stockeada, por lo que dejaría de ser un producto fresco y artesanal”.

Una de las ventajas de la proliferación de los bares que ofrecen cerveza tirada es que ya tienen la capacidad instalada. “Cuando empecé con este negocio –recuerda– tenía que realizar una gran inversión por cada cliente. Una chopera de dos canillas, a valores actuales, son $ 40.000. Cada barril, $ 5000, y por cliente se necesitan por lo menos seis, lo que da un total de $ 70.000. Hoy, los dueños de los bares no esperan que llegue alguien a darles las canillas, entonces no hace falta realizar esa inversión”.

Una de las nuevas propuestas del pasado verano porteño fue Growlers, un bar de cerveza tirada ubicado en la esquina palermitana de Gurruchaga y Coronel Cabrer. “En las 20 canillas que tenemos –cuenta Manuel Miragaya, uno de los tres dueños– van rotando los tipos de cerveza. Pero tenemos una fija de sidra”.

Para su socio, Martín Casanova, “la sidra fue una forma de diferenciarnos. Es un producto sólido, que gusta, aunque el cliente no lo demanda como amerita”. Según Miragaya, existe una combinación entre mala imagen y buena recepción: “La sidra está vista como un champagne de segunda, y lo cierto es que hay sidras de muy buena calidad y champagnes flojos. Pero cuando la gente la prueba, hay un 90 por ciento de respuestas positivas”.

Growlers vende 150 litros de sidra por semana. “No se vende tanto como las cervezas más populares, pero sí más que las que son de nicho”, dice Casanova.

Otro de los bares que ofrece sidra tirada es BlueDog. Inaugurado en 2015 en Palermo, por sus 12 canillas circulan bebidas artesanales de diferentes lugares. Uno de sus cuatro socios, Lucas Lico, cuenta que trabajan con la productora artesanal Crafter, que fabrica la sidra en Cipolletti: “Según ellos, está muy bastardeada esta bebida. Por eso tratan de rescatarla y le dan una vuelta. Le agregan lúpulo, que es una herbácea que le da amargor y aroma a la sidra”.

De esta forma, lograron desarrollar un producto particular: “La gente que viene a tomar sidra sabe con qué se va a encontrar, no es el típico producto de supermercado. Hay países en los que funciona muy bien, y estamos tratando de replicarlo”. Sin embargo, sopesa que es un producto muy estacional, por lo que sólo lo ofrecen en verano.

BlueDog vende alrededor de 200 litros de sidra por mes, y su canilla es la octava entre las 12 que tienen. “Este crecimiento de la oferta en los bares acerca a la gente a la sidra. Porque es difícil que una persona vaya a un bar y pida una botella de sidra. En cambio, pedir una pinta es mucho más accesible”.

NÚMEROS EN BURBUJAS

  • El 40 por ciento de los hogares compra sidra.
  • El 75 por ciento del consumo es en diciembre.
  • Argentina es el quinto consumidor del mundo: 89,7 millones de litro por año se consumen.

Fuente: Mercado

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